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一张珍品宴上流出的挂杯照,为何引发关注?

云酒头条 / 2022年06月23日 11:33:41

经常喝酒的人知道,白酒品饮时常会产生挂杯的现象。


何为挂杯?挂杯越明显,酒越好吗?


当我们在品酒时,轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来让酒液回流。酒液达到的最高的地方有一圈略微鼓起的水迹,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“泪滴”,像一条条小河,这就是挂杯。


“挂杯”其实是一种物理现象。酒液在杯壁上铺满,和空气的接触面增大,蒸发作用加强,但酒精因为沸点比水要低,故而先蒸发,形成一个向上的牵引力。同时由于酒精蒸发水的浓度增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也增大,所以酒液所到之处会累积形成一个“拱起”。由于万有引力的作用,重力最终打破水面的张力,酒液下滑,释放出“酒的眼泪”


白酒中风味物质越丰富,其挂杯现象也会越明显,喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。因此,在很多白酒的品鉴会中,往往会通过这种方式来帮助鉴别白酒。



昨日,在昆明举办的“珍酒·忆苦思甜·珍品宴”上,有一张“白酒挂杯”的照片,引发众多网友的关注。


这张来自“珍酒·忆苦思甜·珍品宴”现场照,清晰展示了白酒的挂杯现象。通过这张照片,可以看到珍酒的挂杯现象尤为特别。在透明的玻璃杯中,晶莹剔透的酒珠在灯光映射下,仿佛漫天星光悬挂在夜空中,如“满天星”般灿若星河,殊不知这其实是珍酒47年来始终坚守高品质的成果。



“挂杯”和酒质有什么关系?


以“珍品宴”所品鉴的珍酒·珍三十为例,珍酒的挂杯现象,呈现出三个阶段。


如图所见,第一个阶段,珍酒·珍三十酒弧的边缘会出现一颗颗酒珠,如同珍珠项链,璀璨夺目。这非常直观地反映了一个事实,即珍酒·珍三十的酒精浓度指标。当酒精度保持在53度时,白酒中的酒精分子与酒中的水分子之间的缔合最为牢固,加上酱香型白酒的储藏期较长,存储条件稳定,酒中的酒精分子游离较少,即便在存放若干年后,在密封完整的情况下,酱香味依然突出、口感最佳。



到了第二个阶段,酒珠如朝露一样沿着杯壁缓缓滑落,在这个过程中酒珠呈纺锤形,拖尾细长,形成酒痕。这宛如星辰坠落的过程,如碧玉美人的泪珠划过脸颊,谓之“美人泪”,这是高品质酱香白酒的特征之一


最后,酒珠在重力作用下缓缓滑落,但是酒杯内壁上仍会残留一些酒液。三分钟后便可见星星点点的酒星挂杯不坠,就出现了“满天星”般的景色。


产生“满天星”的挂杯现象并不多见,这与珍三十的年份和风味物质如酯类含量的多少密切相关。珍酒·珍三十老酒占比高,老酒在长期贮存的过程中,酒分子和水分子发生缔合作用,“抱”得非常紧,所以内张力很大,这种内张力会使得最后残存的酒痕聚集在一起。




挂杯的酒一定是好酒吗?


当前业内较为严谨的结论是:品质好的酒挂杯效果好,但是挂杯效果好的,不一定都是好酒


挂杯现象实际上是酒精与水的“交战”,即便品质欠佳的酒,也能通过新的勾兑工艺,甚至通过非法添加增粘剂增强悬杯的效果。


但珍酒·珍三十实现的“满天星”,的确是在“天时、地利、人和”的条件下,对于高品质白酒极致追求的结果


贵州珍酒酒厂所在的遵义石子铺,有着极为特殊的“遵义汇川小气候”,年平均温度 15℃,环境空气质量优良天数达310天。冬季有地热驱寒,夏季有夜雨降温,冬暖夏凉,特别适合酿酒微生物的生成和繁衍。此为“天时”


一方好水直接影响着酒的质量,贵州珍酒酒厂坐落于“赤水地下河谷酱酒产区”,酿酒水源,取自石子铺赤水河上游地下水。不仅水质优于地表水,纯净而甘洌,还有硬度低、微量元素丰富等特点。此为“地利”



贵州珍酒的起源,还饱含了“生产万吨茅台酒”的伟人夙愿。其前身是1975年成立的“贵州茅台酒易地生产试验厂”,项目调来了以原贵州茅台酒厂厂长郑光先、副总工程师杨仁勉、总酒师张支云为代表的28位原茅台酒厂酿造精英,将茅台酒厂的酿酒原料、砖石、窖泥,甚至制曲曲母、酿酒微生物全部搬运过来,进行了长达10年、3000多次艰苦试验。


1985年,试制酒通过了由业界泰斗周恒刚、季克良领衔的专家组鉴定。时任国务院副总理方毅评鉴后盛赞不已,亲笔题词“酒中珍品”。作为唯一由原茅台技术人员酿制出来的高品质酱香酒,47年来,贵州珍酒坚持传统大曲酱香“12987”生产工艺,并且尤为重视传统白酒行业师徒传承,已培育成长起第二代、第三代工匠传承人。此为“人和”。


由此可见,“满天星”的表象之下,是珍酒天时、地利、人和齐备,久久为功的结果。

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